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　　若就食材與烹飪的繁簡度區分，台菜可分為小吃、家常菜與宴烏魚子席菜3大流派——小吃是相對於正餐的一種料理，物美價廉變化多樣；家常菜有著濃濃的家鄉味道；宴席菜則由於過去一般家庭吃不起較精致的大菜，多在應酬為主的餐館、或宴客場合中發展出來，這算是精致台菜的起源。大宴小酌，山珍野味，盡在三大流派中展現無疑。基本上，台灣菜以閩菜為基礎，雜以大陸的粵、川、湘等8大菜系而形成自己的特色。台菜講究炒法與火候，特色在於“一清、二鮮、快炒”，注重食材的原汁原味，清爽而不油膩。大陸地方的各式料理在台菜中也有不同的表現，但真正地道的台菜還是來自台灣特有的料理食材，如使用牡蠣、九孔(鮑魚)、“烏魚子”等海鮮烹調出的名饌。

　　其中“烏魚子”為台灣西部沿岸特產，其實是烏魚卵巢的干制品。烏魚，學名鯔魚，是底棲類洄游性魚類，誕生在台灣新竹以南的西南沿海，產卵場不超過東港、枋寮附近，最適宜生長溫度是20。5℃-23℃。孵化後的魚苗隨著西南暖流北上，到祖國大陸沿海的海底沙地或者河口棲息、長大。每年冬季寒流來臨時，成熟的烏魚就會從長江口等處的海底浮上海面，同時沿著台灣西南海岸約20。℃左右的水溫向南游來，並逐漸集合成群。根據高雄茄漁民的經驗，每年冬至前後各十天是最佳捕撈期，正如民諺所雲：“冬節食烏正當時”。

　　“烏魚子”的加工制作已有數百年的歷史，形成了從挑選雌魚到采卵、綁線、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、壓平整形、干燥、再整形、成品等一套完整工序。烏魚烏魚子子越大片越昂貴，200克以上是特級，好的外形美觀，大小厚薄一致，沒有殘肉或其他附著物，沒有傷痕、染血，卵粒齊整，色橙黃而有透明感，干濕適中，軟硬合宜。